氷温®熟成

 氷温®技術とは 

昭和45年、氷温協会初代理事長 故山根昭美博士が、摂氏0℃以下でも凍らずに食品が生き続ける温度域を発見し「氷温」と名付けて、定義しました。「氷温」の誕生です。

 

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食品はそれぞれに固有な「氷結点」で凍り始めます。0℃からこの氷結点までの未凍結温度領域わ「氷温域」といい、この「氷温域」で食品の貯蔵や加工などを行うことが氷温技術の基本となり、「安全・安心」、「健康」、「自然のおいしさ」を兼ねそなえた食品が造られるのです。自然の摂理が生かされ、伝統的食文化の重みも伝えるこれらの食品、これこそが全国、世界へ広がろうとしている「氷温食品」なのです。

ここではシェフミートチグサが使用する氷温®熟成の美味しさの秘密について説明しております。素材の旨みを引き出し、安心・安全に食べることができるのが氷温熟成です。


主な効果としてご紹介する4つとなります。

文章の参考となるデータは兜X温研究所による分析データを主として記載をしております。詳しくは引用元となる各ページをご覧ください。


>公益社団法人 氷温協会

http://www.hyo-on.or.jp/

>氷温熟成とは  氷温協会HP

http://www.hyo-on.or.jp/hyo-on.html

>マンガで見る氷温熟成とは  日経レストランONLINE

http://nr.nikkeibp.co.jp/comic/20061227/?rt=nocnt

1:旨みに関する成分が増加  −氷温熟成4つの効果−

氷温熟成による効果の一つが旨み成分の増加です。

 

他の説明にもありますように、凍るか凍らないかの温度域”氷温域”におかれることで凍らないために細胞は物質をだして抵抗します。その時にでる物質がグルタミン酸であり、これが旨みを作り出す成分でもあります。

お肉の旨みが増すことで味わい深さが出ると共に、お料理に使った際にお料理全体が美味しくなるという利点もあります。また、この効果はハムやソーセージといった加工品にも影響し、そのお肉としての美味しさを加工品でも感じられるのが氷温熟成の効果でもあります。


また豚肉ではアミノ酸の含有量も増加するこおとで栄養価を高め、甘く美味しいお肉になることなどが研究データより発表されております。


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2:不飽和脂肪酸の増加で口どけ良いお肉  −氷温熟成4つの効果−

氷温熟成の効果としてアミノ酸やグルタミン酸の増加により、お肉が味わい豊かになりました。そしてもう一つ、お肉の美味しさの決め手でもある脂身にも氷温熟成は良い効果を発揮します。リノール酸やオレイン酸といった不飽和脂肪酸の増加による口どけの良い脂身です。

 

松阪牛や神戸牛といった霜降りの和牛や、魚の脂身をイメージしてください。口の中に入れた途端にとろける脂、かまなくてもいいなんて言われるほどに柔らかいのはお肉の中にある脂が不飽和脂肪酸だからです。バターやラード、一般的なお肉の脂は飽和脂肪酸で常温で固まりやすいですが、魚や美味しいといわれる和牛の脂に多く含まれるのは不飽和脂肪酸です。この違いがお肉の柔らかさや口どけの良さに影響しています。

 

氷温熟成によりアミノ酸やグルタミン酸が増えると共にリノール酸やオレイン酸が増えるため、お肉は口どけよくなり、冷たいままで食べるハムであったり、冷しゃぶなどにしても「柔らかくて美味しい」と感じていただけます。弊社の代表商品でもある「一(いち)」シリーズの中でもベーコンは特にこの効果を感じていただけます。ベーコンを冷たいままハムのようにして食べていただいても、口の中で脂が溶けていき美味しくお召し上がりいただけます。

 

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3:高鮮度の保持  −氷温熟成4つの効果−

氷温熟成が美味しさを引き出すことがご理解いただけたと思いますが、氷温熟成は鮮度を保つ効果もあるため、より鮮度の高いものを食べていただけるという利点があります。

 

一般的なもので言うと冷蔵庫のチルド室。0〜1度で一般的には「凍る間際」の温度設定となっており、チルド室に入れておくことで鮮度を保ったり、納豆やヨーグルトといった発酵食品はその発行スピードを抑える効果があります。しかし、厳密に言えば上記にもあるように「素材ごとに凍る温度」は異なっているので、その温度に合わせてチルド室以上に温度を下げるのが氷温熟成です。

この考え方は日本の伝統的なものでもあり「寒干し」や「寒ざらし」があります。一般的な天日干しとは異なり、寒い日に行うことで多くの食品が生まれてきました。

 

鮮度を保ってよりよい状態でお肉をお客様の元にお届けしたり、加工品の場合は加工までじっくりと時間をかけて熟成しつつ鮮度も保ったまま加工できる利点があります。

 

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4:有害微生物の減少により安心・安全なお肉に  −氷温熟成3つの効果−

氷温熟成はお肉や素材の美味しさを引き出すと共に、有害な微生物の減少によりお肉を安心してお召し上がりいただけます。

 

一般的に雑菌などは酸素があり温度がある程度高いと増加する傾向にあります。そのため雑菌が発生したり増加しやすい食品に関しては冷蔵庫で保管したり、冷凍庫で保管により長期の保存を実現します。しかし長期保存が可能な冷凍は一般的には細胞や組織を破壊する場合があり、鮮度や味が落ちると考えられています。氷温熟成は0℃以下である一方で、冷蔵庫よりも温度が低いため雑菌の繁殖などを抑えられ、サルモネラや病原大腸菌などは減少することが氷温協会のデータでも確認されております。


このように氷温熟成は美味しくなると共に、安心してお召し上がりいただけるようにもなります。

 

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シェフミートチグサの氷温技術が優秀技術賞を獲得しました

ここまでご説明してきた氷温熟成の技術は、公益社団法人氷温協会により管理されております。

 

hyo-on.jpg私共シェフミートチグサは平成25年5月30日に公益社団法人氷温協会よりその技術力と、高品質な商品開発による技術の発展により優秀技術賞をいただきました。

この時に技術賞をいただいたのは弊社を含めて二社、食肉および加工品業界では弊社のみ優秀技術賞を受賞しております。すべてはお客様に美味しく食べていただくために、安心してもらうための想いが素材の旨みを引き出す氷温熟成技術の研究と発展という形になった次第です。

 

今後も氷温熟成により美味しいお肉や加工品をお届けすることをモットーとして、日夜技術の発展とお客様への提供を行ってまいります。

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